چطور بهای تمام‌شده و قیمت غذای رستوران را حساب کنیم
برای محاسبه‌ی بهای تمام‌شده‌ی غذا، مقدار مواد هر پرس را در بهای خریدشان بسنجید و ضایعات، بسته‌بندی و هزینه‌های کسب‌وکار را جداگانه بررسی کنید.
قیمت‌گذاری غذا وقتی قابل اتکاتر است که بدانید تهیه‌ی هر پرس چه هزینه‌ای دارد. برای این کار، مقدار مواد مصرفی را به بهای خرید آن‌ها مرتبط کنید و هزینه‌های دیگر را جداگانه بسنجید؛ در غیر این صورت ممکن است فروش خوب به نظر برسد، اما سود هر محصول روشن نباشد.
ابتدا مشخص کنید چه چیزی را محاسبه می‌کنید
بهای تمام‌شده‌ی مستقیم یک غذا، هزینه‌ی موادی است که برای آماده‌کردن همان غذا مصرف می‌شود. بسته به شیوه‌ی فروش، بسته‌بندی هم می‌تواند بخشی از هزینه‌ی مستقیم هر سفارش باشد. بهتر است این هزینه را از مخارجی مثل اجاره، دستمزد و قبوض جدا نگه دارید؛ این مخارج به یک پرس مشخص تعلق ندارند و باید جداگانه در بررسی مالی کسب‌وکار دیده شوند.
برای محاسبه، دستور تهیه‌ی هر محصول را به مقدارهای قابل اندازه‌گیری تبدیل کنید. به‌جای ثبت عباراتی مثل کمی روغن یا مقداری پنیر، مقدار مصرف واقعی را با واحدی ثابت بنویسید؛ برای نمونه وزن، حجم یا تعداد. یکدست‌بودن واحدها کمک می‌کند بهای خرید را با میزان مصرف مقایسه کنید و محاسبه را در دفعات بعد تکرارپذیر نگه دارید.
اگر اندازه‌ی پرس یا ترکیب غذا تغییر می‌کند، برای هر حالت دستور جداگانه داشته باشید. همچنین مشخص کنید محاسبه مربوط به کدام شکل سرو است؛ مثلاً سفارش حضوری یا بیرون‌بر. این تفکیک مانع می‌شود هزینه‌ی بسته‌بندی یا تفاوت مقدار مواد در یک نوع سفارش نادیده گرفته شود.
بهای مواد اولیه‌ی هر پرس را به دست بیاورید
برای هر ماده، بهای خرید را بر مقدار قابل استفاده‌ای که در خرید دریافت کرده‌اید تقسیم کنید تا هزینه‌ی واحد مصرف مشخص شود. سپس هزینه‌ی مقدار مصرف‌شده در دستور غذا را با همان واحد محاسبه کنید. مجموع هزینه‌ی مواد مصرفی، بهای مواد اولیه‌ی یک پرس را نشان می‌دهد.
در این محاسبه، واحد خرید و واحد مصرف همیشه یکسان نیستند. ممکن است ماده‌ای را به وزن بخرید اما مقدار دستور را با واحد دیگری ثبت کنید؛ در این حالت ابتدا مقدارها را به واحد مشترک تبدیل کنید. اگر تبدیل واحد یا مقدار قابل استفاده را حدس بزنید، نتیجه هم تقریبی می‌شود؛ پس مبنای اندازه‌گیری خود را مشخص و در دستور تهیه ثبت کنید.
مبنای بهای خرید را هم یکسان انتخاب کنید. برای تصمیم‌گیری درباره‌ی قیمت فعلی، معمولاً لازم است بدانید جایگزین‌کردن مواد مصرف‌شده با خرید تازه چه هزینه‌ای دارد؛ بنابراین قیمت‌های قدیمی ممکن است تصویر دقیقی از هزینه‌ی امروز ندهند. تاریخ خرید و تغییر بهای مواد را ثبت کنید تا هنگام بازبینی، دلیل تغییر محاسبه روشن باشد.
در رستورانی که مواد اولیه به شکل‌های مختلف آماده می‌شوند، مقدار قابل استفاده اهمیت دارد. اگر بخشی از ماده پس از پاک‌کردن یا آماده‌سازی قابل مصرف نیست، هزینه‌ی خرید را فقط بر مقدار باقی‌مانده‌ی قابل استفاده سرشکن کنید، نه بر کل مقدار خریداری‌شده. مقدار این افت را با اندازه‌گیری در روند واقعی کار به دست آورید و از تعمیم یک تجربه‌ی موردی به همه‌ی خریدها خودداری کنید.
ضایعات و هزینه‌های جانبی را فراموش نکنید
ضایعات می‌توانند از پاک‌کردن مواد، آماده‌سازی، نگهداری نامناسب یا دورریز غذای آماده ایجاد شوند. همه‌ی این موارد را بدون تفکیک به بهای یک پرس اضافه نکنید؛ مشخص کنید هر نوع ضایعات در کدام مرحله رخ می‌دهد و آیا با تغییر روش کار قابل کاهش است. ثبت مقدار دورریز در یک بازه‌ی کاری، مبنای بهتری از حدس برای بررسی هزینه فراهم می‌کند.
برای سفارش بیرون‌بر، هزینه‌ی ظرف، کیسه، دستمال و اقلامی را که همراه سفارش ارائه می‌کنید بررسی کنید. اگر این اقلام برای همه‌ی محصولات یکسان نیستند، هزینه را فقط به محصولاتی نسبت دهید که واقعاً از آن استفاده می‌کنند. هزینه‌ی اقلام مصرفی را با بهای خرید به‌روز محاسبه کنید، چون تغییر قیمت خرید می‌تواند هزینه‌ی سفارش را تغییر دهد.
پس از محاسبه‌ی هزینه‌ی مستقیم هر محصول، مخارج کلی کسب‌وکار را جداگانه بررسی کنید. اجاره، حقوق، انرژی و هزینه‌های مشابه در هزینه‌ی مواد اولیه‌ی یک پرس جا نمی‌گیرند؛ بااین‌حال، هنگام سنجش سودآوری کل کسب‌وکار نباید کنار گذاشته شوند. برای تصمیم‌گیری درباره‌ی سهم هر محصول از این هزینه‌ها، روشی روشن و ثابت در مجموعه انتخاب کنید و آن را با بهای مستقیم اشتباه نگیرید.
از محاسبه به تصمیم قیمت‌گذاری برسید
بهای تمام‌شده به‌تنهایی قیمت فروش را تعیین نمی‌کند. در کنار آن، باید سهم هزینه‌های عمومی، سود مورد انتظار، جایگاه محصول در منو و شرایط فروش خود را بررسی کنید. هدف این است که قیمت انتخابی هزینه‌ها را پوشش دهد و با تصمیم‌های کسب‌وکار شما سازگار باشد؛ نه اینکه صرفاً از روی قیمت یک محصول مشابه کپی شود.
برای مقایسه‌ی محصولات، یک قالب ثابت داشته باشید: نام محصول، مقدار مصرف هر ماده، بهای خرید، هزینه‌ی مواد، ضایعات قابل اندازه‌گیری و هزینه‌ی بسته‌بندی. با این قالب، می‌توانید ببینید بالا رفتن بهای یک ماده چه اثری بر محصول می‌گذارد و آیا مقدار مصرف یا دستور تهیه نیاز به بازبینی دارد. تغییر دستور را هم ثبت کنید تا محاسبه‌ی بعدی بر پایه‌ی ترکیب واقعی غذا باشد.
ماژول انبار و بهای خرید در گارنیکس برای کار با اطلاعات مربوط به خرید و انبار در دسترس است و گزارش‌ها نیز یکی از ماژول‌های محصول هستند. این امکانات را می‌توانید در کنار روش محاسبه‌ی دستور غذا به کار بگیرید؛ برای بهای هر پرس، مقدار مصرف هر ماده و مبنای محاسبه را خودتان روشن و دقیق نگه دارید. ماژول‌ها جداگانه قابل انتخاب‌اند.
محاسبه را پس از تغییر بهای خرید، دستور تهیه، اندازه‌ی پرس یا بسته‌بندی دوباره بررسی کنید. بازبینی منظم کمک می‌کند تصمیم قیمت‌گذاری بر پایه‌ی شرایط فعلی باشد، نه اطلاعاتی که دیگر با خرید و روش کار شما تطبیق ندارد. برای شروع، یک محصول را انتخاب کنید و محاسبه‌ی آن را با مقدارهای واقعی و قابل پیگیری انجام دهید.
جمع‌بندی
برای محاسبه‌ی بهای تمام‌شده‌ی یک غذای رستوران، مقدار مصرف هر ماده را مشخص کنید، بهای واحد آن را از خرید به دست آورید و هزینه‌ی مواد را با بسته‌بندی و ضایعات مرتبط کامل کنید. مخارج عمومی را جداگانه بسنجید و پیش از تعیین قیمت فروش، هم هزینه‌ی مستقیم و هم وضعیت کلی کسب‌وکار را در نظر بگیرید.
